2. várka – Absolvent/ka

Složení: pitná voda, ječný slad, květový med z Berounska, chmel (Žatecký poloraný červeňák + Sládek), pivovarské kvasnice Saflager S-23. EPM: asi 13 % hm.


JAK JSEM VAŘIL ABSOLVENT/KU: 

Výrobu Absolvent/ky jsem si naplánoval tak, abych jí první týden v červnu mohl potěšit čerstvé bakaláře a inženýry od nás z laborky. Žel jak už to tak bývá, pár věcí neklaplo úplně podle mých představ a k první ochutnávce tak došlo až o měsíc později, kdy už někteří z nich byli ze školy dávno pryč…

Na nákupech v Pivní rozmanitosti

Pro suroviny, resp. jejich část, neboť něco mi zbylo ještě z minula, jsem se vydal opět do Pivní rozmanitosti (PiRo), která mívá otevřeno dlouho do večera. Tentokrát ale už ne na Žižkov, nýbrž do jejich nového působiště na Vinohradech.

Pivní rozmanitost v Praze

Hned u vstupu mě uvítal zdejší výčep, a i když bych malé od cesty klidně dal, v aktuální nabídce nebylo nic, co by mě lákalo, navíc ceny odpovídaly spíše Václaváku než podniku na Vinohradech, šel jsem tedy raději omrknout zdejší lahvové a doufal jsem, že v jejich případě si něco vyberu.

Desítky rozličných převážně zahraničních piv, ale cenovky skoro nikde, navíc všechno vyjma objemných petek stálo v teple, takže i teď jsem si jen tiše povzdechl a šel se zeptat alespoň na ty suroviny, kvůli nimž jsem primárně přijel.

Za pultem odbornice na pivo Denisa Bílková (DB) s nějakým pánem, ale ani jednoho z nich jsem nezajímal. Až když šla DB potřetí kolem, tak se optala, co bych si přál. Když jsem jí však naznačil, že bych potřeboval slad a další suroviny, “odpálkovala” mě s tím, že je pátek večer a tedy moc lidí, tak prý musím počkat, než roznese piva ke stolům. Nu což, když už jsem tady, ještě to snad chvíli vydržím, řekl jsem si a zatím jsem se snažil kochat, byť jaksi nebylo čím.

Odbornice na pivo Denisa Bílková z Pivní rozmanitosti

Další minuty za námi a konečně jsem přišel na řadu. Zatímco na Žižkově slad odvažovali před zraky zákazníka a nějaké šizení tak nepřipadalo v úvahu, zde se vážení realizovalo v přilehlém skladu, kam bychom se oba s DB nevešli, tak jsem koukal jenom z dálky a ve skrytu duše doufal, že mě nějak “nenatáhne”. Opět chvíle čekání a konečně bylo hotovo. Poručil jsem si ještě trochu chmele a kvasnice, z úsporných důvodů však sušené. Tedy ne že bych chtěl výrobu nějak šidit, ale když jsem si v PiRo loni koupil tekuté, byly už dva dny po lhůtě a várku jsem nakonec stejně musel zachraňovat sušenými čili znovu utrácet za něco, co pak nebude fungovat, se mi vskutku nechtělo.

Žádal jsem již jednou osvědčené kvasnice zvané “Brewferm Lager”, jenže ty zrovna neměli, jen typ Saflager-23, tak jsem vzal zavděk alespoň těmito. Byly sice podstatně dražší, a jak jsem se dočetl v různých diskuzích, při kvašení nad 10 °C dodávají pivům lehký ovocný nádech, ale zítra jsem měl vařit, tak jsem nemohl jinak. Zaplatil jsem, dodatečně požádal o účet, protože ten tu automaticky nedávají, no a pak už rychle zpátky do bytu, abych ještě zvládl něco nachystat a nemusel vše dělat až v sobotu.

Jde se vařit

Chci vařit desítku, což v mém případě odpovídá pomletí 4 kg sladu. Je však pozdní večer, po půlce to tedy balím s tím, že si radši přivstanu a dodělám to zítra.

Je sobota, budík mobilu hlásí půl páté a i když se mi z postele ještě nechtělo, přemluvil jsem se a po několika ranních nezbytnostech jsem šel pokračovat v mletí, což se podařilo zvládnout za půl druhou hodinu.

Nádobí jsem měl tentokrát vesměs vlastní, sice řádně umyté již před několika dny, ale čistota je základ, ještě než jsem se tedy pustil do práce, vše jsem znovu řádně umyl. Předtím Savem, nyní už jen Jarem a horkou vodou. Následovala vystírka, I. a II. rmutování, scezování, vyslazování, další scezování, chmelovar, chlazení mladiny, filtrace a v neděli ráno, po ochlazení díla na zákvasnou teplotu, pak ještě zakvašení kvasnicemi. Jednotlivé kroky samozřejmě rozepisovat nehodlám, to by bylo nošením dříví do lesa, ale aspoň naznačím, že jsem chmelil natřikrát a jelikož minulá várka byla spíše sladší, nyní jsem si usmyslel, že trochu “přitvrdím”.

Kontrola zcukření Jodisolem

V první dávce byl jen Sládek, druhá sestávala ze směsi Sládka s Červeňákem a končilo se Červeňákem samotným. Vážení jednotlivých dávek bylo tzv. by voko, neboť kuchyňské váhy v bytě zatím nemáme a do práce se mi kvůli tomu nechtělo. Na druhou stranu odhadnout určitou část ze zakoupených 100 gramů až takový problém nebyl, byť co peleta, to jiná velikost a hmotnost.

Chmelovar (vlevo příprava bramboráků/hovádek s přídavkem mláta)

Po zchlazení mladiny a odstranění chmelových kalů jsem pro zajímavost přidal a následně rozmíchal ještě nějakých 150 g medu a pak už jsem jenom čekal na další pokles teploty na cca 10 °C, abych mohl zakvášet.

I když jsem s kvasinkami zacházel tak, aby neutrpěly vlivem teplotního šoku, a zakvašoval dle standardního postupu uváděného jinými prodejci tohoto typu kvasnic (v PiRo jsem se tištěného návodu k použití v češtině samozřejmě nedočkal, absenci obdobného návodu na jejich webu si člověk také snadno domyslí), stejně to nebylo nic platné, ani po několika dnech se kvašení nechtělo rozběhnout a nějak výrazně nepomohlo ani zvýšení teploty na 12°C. Zatímco u první várky jsem stáčel již 12. den, v tomto případě trvalo neskutečných 28 dnů, než jsem mohl prohlásit “je to v lahvích”. Když jsem si na problém s kvasnicemi odbornici Bílkové postěžoval a chtěl to nějak vyřešit, odpověď na e-mail ze 7. 6. žádná, na druhý e-mail z 11. 7. také ne. Že by Kočičákova škola? Zřejmě ano, jinak si tento přístup k zákazníkovi vysvětlit nedokážu.

Hlavní kvašení po 11 (vlevo) a 26 dnech (vpravo) aneb škoda mluvit

S pivem do lahve

Skoro měsíc za mnou a konečně jsem mohl stáčet. Samozřejmě výhradně do skleněných lahví, protože jednak PETky nepovažuji za obal na úrovni, no a jednak si myslím, že jedů do sebe den co den dostáváme již víc než dost, tak proč do sebe cpát ještě další, že jo? Někdo možná bude namítat, že “pivní plasty” jsou vůči pivu chemicky inertní, jenže když se zeptáte lidí, kteří se jejich testováním zabývají, řeknou vám přesný opak. Jasně, ftalátů se do piva uvolní velmi málo, ale jsou tam, což se vám u skla prostě nestane.

Absolvent/ka před stočením do lahví

Při pohledu na mé zásoby prázdných lahví jsem si říkal, že můžu být v klidu, že jich mám dost, jenže když máte zátkovačku, která pasuje jen na lahve s NRW-hrdlem, a navíc při následné kontrole lahví zjistíte, že tam přeci jen od minule něco zůstalo a že je tedy musíte vyhodit, z dostatečných zásob se tak rázem mohou stát zásoby nedostatečné. Naštěstí jsem ale disponoval další várkou lahví neumytých a štětka s NaOH byly také po ruce, tak i tento problém se nakonec vyřešil a brzy bylo vše stočeno a mohlo začít zrání. To probíhalo v lednici, kterou zapínám jenom kvůli pivu a kde se mi daří udržovat teplotu kolem 3 °C v dolní části a 1 °C u zadní stěny, což je téměř ideální stav. Tedy ne že by mi v počátečních dnech po zapnutí lednice pár lahví u té stěny částečně nezmrzlo (i ty jsem posléze zkusil vypít a dle předpokladů to nebylo ono), to bych kecal, ale pak už jsem piva kontroloval 2x denně a podobný problém jsem již nezaznamenal.

Zrání Absolvent/ky v lednici (při 1 až 3 °C)

Co se týče ho hodnocení Absolvent/ky, která byla původně vařena jako desítka, ale vlivem vyššího odparu při chmelovaru a následně přidanému medu z toho nakonec vznikla spíše 13ka, ve vůni jsem kromě kvasnic v několika případech zaznamenal i stopu po citrusových plodech, které u jednoho vzorku vyčnívaly dokonce natolik, že bych si to klidně spletl se svrchně kvašeným pivem. Milovníci typicky českého ležáku by nad tím zřejmě ohrnovali nos, ale kdo rád experimentuje, viděl by to jistě jinak. V chuti však ovocné tóny oproti tomu nebyly patrné vůbec, zato jí výrazně, ale příjemně dominovaly kvasnice, mírně byl znát i použitý med a to celé překrývala výrazná hořkost, která po prvním napití spíše odrazovala, ale když jsem pil dál a dál, připadalo mi to víc a víc lahodnější a párkrát jsem to nevydržel a dal ještě druhou třetinku, jak moc jsem slintal blahem. Barvou se Absolvent/ka blížila polotmavému pivu, pěna ale bez chybičky, krásně suchá a držela i dvacet minut. Říz to mělo tak akorát, lihovitost minimální. U cca poloviny vzorků jsem také zaznamenal výrazný gushing (vypěnění z lahví). Byl však zcela náhodný a s pořadím při stáčení piva do lahví nijak nesouvisel, a proto bych za ním viděl spíš předčasné ukončení hlavního kvašení. Jenže i těch 28 dní bylo nad mou trpělivost a nechat to kvasit ještě týden, tak mám z piva možná spíš ocet. :-)

Lahvová Absolvent/ka


Ohlasy:

I když mně osobně Absolvent/ka nadmíru chutnala, nikdy není na škodu slyšet také názor jiných, ať už profesionálních degustátorů, tak běžných konzumentů, kteří v pivu nehledají jen nepodstatné technologické chyby a všemožné odlišnosti od stylu, ale hlavně dobrou chuť a pitelnost ve větším množství. Většina z těch, jimž jsem Absolvent/ku nabídl, sice ochutnala maximálně decku, několik šťastlivců pak celou třetinku, což je sakra málo v porovnání se mnou, který z této várky vypil hned 8,5 litrů a kdyby to šlo, vypil by všech 19, ale i tak si jejich názoru moc vážím. Zatím sice vařím hlavně pro své potěšení, i to se však, doufám, brzy změní a každá taková zpětná vazba tak pro mě může být v budoucnu přínosem. Tady je tedy pár ohlasů/názorů, které jsem na tuto várku zaznamenal.

26. 7.: Jan Pechánek – domácí pivovar Grádovar, Čelákovice

Tak jsem si dal včera Bubínka. Po prvním loku jsem ho chtěl vylejt :-) , ale pak jsem mu dal ještě šanci a ke konci mi už chutnal. Toho chmele tam bylo fakt dost, ale zase pěna držela krásně až do konce. Úplně jiná chuť než u předchozí várky. Dík, rád ochutnám i další pokusy.

18. 8.: Tomáš Maier – odborný degustátor Sdružení přátel piva, Praha

Tak jsem otevřel to pivo a hodnotil bych takto:

- megagushing

- vzhled: připomínalo mi to bavorskou pšenici, barva trochu do jantarova, to u českého ležáku nebývá

- vůně: vyčnívá kvasničná, překvapivě na vůni není chmel tak dominantní jako je na chuti

- chuť: extrémně hořká, hořkost je navíc drsná, ulpívající

- plnost: byla by solidní nebýt té extrémní hořkosti

- pěna: stabilní, suchá, super

Rád bych ale vypíchnul, že jsem v pivu necítil žádné cizí příchutě (jako třeba diacetyl či estery), možná to ale může být skryto za tou hořkostí. A díky.

19. 8. (ochutnáno již 28. 7.): Samuel Majerčák – domácí pivovar Potmehúd, Praha

Gushing prebehol aj v mojom prípade a aj vôňa drozdia a taktiež príliš kalne. Môj odhad je, že to bolo buď nakazene, alebo si použil veľa kvasníc. Takže niekde nastala chyba. Prajem veľa zdaru v ďalšom varení.

20. 8.: Miloslav Habrman, Radek Papáček + další dva ochutnávači – domácí pivovar U Tří pupíků, Česká Třebová

Byli jsme na to čtyři (na 0,3 l) a výhrady na pivo máme úplně stejný, jak jsi naznačil, tj. hořkost přerazila chuť piva a po otevření pivo hned vyteklo. Zatím.

21. 8.: Marián Jamrich – Parkán klub Tábor

Bubínka jsme koštli v ouzkém kolektivu tří sousedů. Bylo to v sobotu 17. 8. po odležení v chladném sklípku (skoro jako ze sedmého schodu). Taky vypěnil, ale čekal jsem to a chytil všechno. Chuť hořká s příchutí sladkého, asi ten med. Chutnalo.

Absolvent/ku dále ochutnali:

- mé spolubydlící, které na ní oceňovaly nejen příjemnou chuť po medu a kvasnicích, ale také jim díky výrazné hořkosti připadala velmi osvěžující

- několik kamarádů a bývalých spolužáků

- kolegové z „Ústavu biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha“, kteří ocenili nejen absenci cizích příchutí, ale též chuť po medu a také fakt, že to v porovnání s G a jinými europivy nějak chutná.

- asi 20 návštěvníků setkání sběratelů pivních suvenýrů v České Třebové (3. 8.), z jejichž pochval si nejvíc cením té od Luboše Kubičky, který už od piva ochutnal kdeco, a hodně mě potěšila i slova někdejšího sládka/ředitele dnes již zaniklých pivovarů Jevíčko, Lanškroun a Svitavy Petra Skály, kterému Bubínek nepřipadal vůbec hořký, ale naopak jako velmi dobře chmelený; ochutnávat se mělo přímo v sále, čehož jsem se kvůli hrozbě gushingu dost obával, ale nakonec to dopadlo úplně jinak – pořadatelé akce začali až s hodinovým zpožděním, čehož jsem samozřejmě využil a začal s rozléváním ještě venku před hospodou, no a čtenáři, div se, pivo vůbec nevypěnilo, a to jsem to vezl až z Prahy…

Upoutávka na bezplatnou ochutnávku na burze v České Třebové (3. 8. 2013)

Absolvent/ku – konkrétně lahev s magickým číslem 13 – jsem nabídl i dr. Lucii Kyselové (roz. Siříšťové), bývalé spolužačce a dnes odborné asistentce na „Ústavu biotechnologie VŠCHT Praha“. Ta však nechtěla pít sama, tak jsme se do toho pustili spolu. Při otvírání proběhl megagushing, čemuž se ale vůbec nedivím, když jsem to předtím nesl půl hodiny v batohu a my to nechali v klidu jen pár minut, vůni k mému překvapení výrazně dominovaly citrusové tóny, které při mých předchozích ochutnávkách téměř znatelné nebyly, ale ani jednomu z nás to nevadilo, spíš naopak a ve výsledku tak velká spokojenost čili i tato ochutnávka dopadla dobře.

Ochutnávalo se i v Krkonošské hospůdce, kde jedna lahev byla součástí tomboly pro návštěvníky nedávné oslavy prvního výročí jejich otevření (23. 7.) a druhou obdržel i majitel David Housa. Jak chutnalo onomu výherci, který mi obratem sdělil, že to bude muset někomu darovat, neboť prý alkohol nepije, se sice nedozvím, ale s Davidem jsme se do toho nakonec pustili spolu (až 2. 9.). Chtěl však potěšit ještě další fajnšmekry a ve výsledku tak na každého připadla ani ne decka. I v tomto případě byly ve vůni znatelné citrusy či lépe řečeno pomeranče, ale v chuti ani náznak. Bubínek opět hodně oslovil.

Ochutnávka v Krkonošské hospůdce (2. 9. 2013) 

Co se vyloženě negativních ohlasů týče, i ty se samozřejmě dostavily, a to dokonce u jedné z prvních ochutnávek, která proběhla u mých rodinných příslušníků. Ženám to dle očekávání připadalo moc hořké, tak jsem to za ně musel dopít, no a chlapům v tom zase vadily kvasnice, na které v jejich milovaném filtrovaném Šeráku samozřejmě nenarazí.

Výrazná hořkost vadila i kolegovi z klubu Jardovi Hovorkovi, ale na rozdíl od jiných prý s gushingem problém neměl.

Ještě zbývají komentáře od Chodyho z Pivního.infa, Pavla Jákla a dr. Michala Vokřála, ale jim musím piva teprve předat, což ještě asi týden potrvá. Tolik prozatímní ohlasy na extra chmeleného Bubínka Absolvent/ku.


Suma sumárum: I přes několik výhrad druhá várka Bubínka sklidila řadu kladných ohlasů a je to pro mě jasný signál k tomu, abych ve svém snažení pokračoval a víc a víc se zdokonaloval, abych to jednou mohl spustit ve velkém, jak mám v plánu. Každopádně do příště si zkusím pořídit nějaké kuchyňské váhy, abych nemusel chmelit plus minus desítky gramů, snad i nějaký ten hustoměr/lihoměr/sacharometr, abych měl konkrétnější představu o tom, co vlastně vyrábím a následně nabízím k ochutnání široké veřejnosti, ale hlavně zkusím jiné kvasnice. Čemu se však budu vyvarovat, je Pivní rozmanitost, protože mám-li za něco utrácet, očekávám profesionalitu, amatérismus určitě ne.

Další várka by měla proběhnout v listopadu, abych měl vzorečky nejen na Vánoce pro své blízké, ale hlavně na ochutnávku pro veřejnost během lednové setkání sběratelů v Dejvicích. V plánu je něco polotmavého a vzhledem k zimnímu období zřejmě něco silnějšího, ale uvidíme, jak to nakonec dopadne.

Marek Kamlar

Be Sociable, Share!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>